Армения: Кухня Армении

Армянская кухня такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Одна из традиций армянской кухни – это использование в блюдах соли, разных приправ и специй, причем в очень больших количествах. Сюда входят: тмин, чеснок, перец как черный, так и смесь перцев, а также море зелени и трав, которые придают блюдам пикантность и остроту. Одно из известных блюд – это колбаса суджух, содержит в себе корицу, чеснок, перец и т.п. Именно благодаря такому составу оторваться от нее просто невозможно.

О зелени, вообще, можно написать целую оду. Как правило, ее кладут в любую трапезу и в огромном количестве. На столе обязательно должны быть кинза, петрушка, укроп и базилик. В блюдах используется около 300 разновидностей зелени.
Тем не менее, самым главным составляющим армянских блюд является мясо, как правило, баранина. Свиное и говяжье мясо используется, но значительно реже. Птице также отводится особое место: в блюдах используется индейка, куры, гуси.
Обилие мяса на– это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы.
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха.
Овощи также являются неотъемлемой частью стола. Довольно часто в блюдах используется спаржа, фасоль, баклажаны, не говоря уже о томатах, капусте, морковке, перце и т.д.
Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Мясные блюда в национальной кухне Армении — это совершенно особый культ. Каждый кто , побывает в этой солнечной стране, просто обязан отведать «Хоровац» — армянский шашлык. Причём шашлык, приготовленный на мангале, называется «карси хоровац«, в кастрюле — «хазани хоровац» , говяжий с курдючным салом — «ики-бир«. А всего в этой кухне более двух десятков различных видов шашлыка.

Первые блюда в армянской кухне – очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь. . Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши

Одним из традиционных армянских блюд является Хаш. Его, как и шашлык, готовят только мужчины, причем на протяжении всей ночи. Для готовки используют говяжьи ножки, которые чистят, несколько дней держат в холодной воде, а затем отваривают в течение 6–8 часов. Также в хаш используется рубец. Готовое блюдо разливают по тарелкам и добавляют мелко порезанный чеснок с зеленью.Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.

Путук — это суп из баранины с горохом , является традиционным блюдом армянской национальной кухни. У армян исторически сложилось, что зачастую блюдо носит название в зависимости от посуды, в которой оно приготовлено. Данное кушанье как раз такой случай, путук по-армянски — это небольшой глиняный горшочек, ну или ваза. Именно в нём варится такой суп, поэтому и имеет такое название.

Бозбаш» — суп из мяса ягнёнка с горохом, картофелем, баклажанами, болгарским перцем и луком.Бозбаш имеет несколько разновидностей. По сезону он делится на летний и зимний. По регионам он имеет множество разновидностей - ереванский, сисианский, эчмиадзинский

Суп из авелука,Существует несколько рецептов супов из авелука, но всех их объединяет один и самый главный ингредиент – авелук (конский щавель). Суп из авелука варится с булгуром или чечевицей, и обязательно подается с чесноком. Может приправляться орехами или пастехом (кислым лавашем). Очень полезен при простуде.

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!
Есть вегетарианский вариант: Пасуц-долма с фасолью, нутом и чечевицей, обернутая в листья квашеной капусты. Такая в отличие от мясной употребляется холодной.
Женгялов-хац — хлебная лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени. Это блюдо пришло из Нагорного Карабаха и в идеале должны использоваться дикие травы. Но пойдут и огородные щавель, кинза, петрушка. укроп, свекольная ботва, шпинат.
Мшош — армянская закуска-салат с чечевицей с добавлением кураги и грецкого ореха. Подается с зеленью. Популярной закуской к основным блюдам является цицак — квашеный острый перец, вкуснятина!
Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок.

Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик. Самый известный армянский сыр - витой чечил.

Самый популярный из молочных продуктов – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается – тан - освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.

Танапур ( Спас) — , суп на кисломолочной основе .Один из самых популярных и любимых супов. Подается как в холодном, так и горячем виде. В зависимости от региона варится с дзаваром или рисом, есть рецепты и с чечевицей или полбой, приправляется кинзой (мятой) и луковой зажаркой.

Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб

Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром - дурум.

Хурджин - Блюдо притотовленное в Лаваше Раскроем тайну этого мешочка!
Хурджин это одноименная сумочка, с которой армяне уходили в далекий путь, наполнен аппетитными овощами и мясом.
Нарежем мелкими кусочками мясо и обжарим его до готовности на раскаленной сковороде, не накрывая крышкой. Но важно при этом не пересушить мясо. Затем добавим мелко нарезанные лук и морковь. Дадим немного протушиться. Затем добавляем мелко нарезанный очищенный баклажан. Немного протушим. Затем солим, перчим и добавляем приправы, перемешаем и еще немного протушим..Картофель нарезанный мелкими кубиками обжарим отдельно.

Теперь самое главное нарежем один лаваш на ленты, с помощью них мы будем связывать остальные лаваши.Выкладываем на лаваш начинку заворачиваем и завязываем.Ставим армянские лаваши с начинкой в духовку разогретую до 160 гр. На 20 – 30 мин. Блюдо можно употреблять и без запекания, но после запекания лаваш становится хрустящим и особо вкусным. Мясо в армянском лаваше готово.
Подавать мясо в армянском лаваше можно не только в закрытом, но и в открытом состоянии. Обязательно условие, чтобы блюдо было горячим!

Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего.Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями.

Хапама, традиционное осеннее блюдо, состоящее из тыквы, начиненной до краев рисом, орехами, изюмом, курагой (сушеными абрикосами) и другими приправами.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

А вот главная обитательница Севана – севанская форель, которую армяне называют «ишхан», занесенная в Красную Книгу. Благодаря отменному вкусу своего нежно-розового мяса форель стала настоящим лакомством для местных гурманов. Здесь на Севане имеются специальные форелевые хозяйства, которые выращивают рыбу для деликатесов армянской кухни. Суровая и своеобразная красота озера Севан запоминается надолго. Тем более, что его окружают многочисленные храмы, созданные в совершенно уникальном стиле армянской архитектуры Такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится.Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал?..

Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги сначинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.Ну а кто не знает пахлаву – вкусную слоеную медовую выпечку с густой ореховой начинкой. Эта и другие восточнее сладости пришли сюда нам из Турции и с арабского Востока.
Другая ореховая сладость в армянской кухне – шуджух - обязательно украшающая праздничные иновогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варят дошаб – ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.
Если вы приедете в Армению не вздумайте вступать с армянами в спор на тему: «Где находится родина виноделия?» Вас могут счесть за невежду. Каждый армянин знает, что раз Ной ступил на землю именно здесь, здесь посадил первую виноградную лозу, то и спорить собственно не о чем. Виноделие Армении действительно одно из древнейших в мире, если не самое древнее. Раскопки свидетельствуют, что вина здесь делали еще в XI–X веках до н.э. О винах страны Наири (древнее название Армении) писали еще Страбон и Геродот. О чудесных винах Наири счел нужным поведать в хрониках даже греческий полководец Ксенофон. Но все же у большинства из нас Армения больше ассоциируется с коньяком, чем с вином. На то есть особые причины. Виноград Армении особый. Заключенная в кольцо гор Араратская долина получает солнце в концентрированном виде плюс, конечно, богатая минералами почва – вот и вызревает армянский виноград с большим содержанием сахара, а посему и «вырабатывает» больше спирта. Все нехитрое объяснение.

Коньяк Армении настоль хорош, отличается таким неповторимым бархатисто-шоколадным вкусом, что даже старина Уинстон Черчилль запасал в год до 400 бутылок (не без помощи, конечно, «дядюшки Джо» – нашего Иосифа Виссарионовича). Хотите почувствовать себя Черчиллем, попробуйте «Отборный» 10-летней выдержки, который выпускается с 1901 года Ереванским конячным заводом, «Армению» 10-летней выдержки или опять же 10-летний «Юбилейный». Именно их отправлял Сталин Черчиллю. Один из шедевров Ереванского завода – «Наири» , который купажируется из 18–20 сортов спирта минимум 20-летней выдержки. Но хороши и «Васпуракан» (18 лет), «Праздничный» (15 лет), «Двин» и «Ахтамар» (10 лет), «Ани» (6 лет), ну и, конечно, всем хорошо знакомый «Арарат» 3–5-летней выдержки или «Ани» (3 года).

Совсем особняком стоит среди крепких армянских напитков «Арцах». «Арцах» на мирском языке – тутовая водка. Его получают через перегонку тутовой ягоды, настаивают в бочках из тутового дерева, почему он и получает темно-золотистый цвет. Есть «Арцах» Серебряный, «Арцах» Золотой и «Арцах» Платиновый – от 45 до 60 градусов. Штука целебная, но обращаться с градусами надо очень осторожно.

И отборными винами может похвастаться Армения. Здесь выращивают особые сорта винограда ахтанак, арени, каберне, саперави, кишмиш, мускат, ркацители... Хороши армянские полусладкие и сухие вина «Гинетас», «Тушпа», «Иджеван», «Вайоц-Дзор».

Из выдержанных армянских мы бы рекомендовали «Вернашен», «Арени Вернашен», «Арени Гетнатун», «Гетнатун». Но все вина, сладкие, полусладкие и сухие, просто не перечислишь.
И уж совсем особое место занимают вина группы «Нанэ». Это чисто армянское чудо. По преданию, Нанэ была женщиной-богиней, приносящей удачу, матерью-кормилицей. Нигде в мире вы не попробуете крепких полусладких или полусладких «Нанэ» – айвового, гранатового, вишневого, ежевичного, медового, яблочного, кишмиш.

Минеральные воды Джермука – ещё один исконно армянский напиток. Эту воду природной газации получают из древних горных источников провинции Джермук, продается она в стеклянных и пластмассовых тарах. Воды Джермука обладают целебными свойствами: их употребление рекомендуется при гастрите и язве желудка, сахарном диабете, заболеваниях высшей нервной системы, и даже депрессии. По химическим свойствам минеральные воды Джермука идентичны водам Карловых Вар, а также Железноводска.

Кофе. Наверное, каждый житель Армении утром выпивает чашечку ароматного кофе. Здесь его варят очень крепким на углях или песке. Кстати, не говорите в Армении «турка», лучше использовать слово «джезва».

Армянская кухня оказалась довольно простой и незамысловатой, но очень вкусной. национальные армянские блюда можно приготовить дома самим, хотя без родных ингредиентов вкус получится другим, ведь вся фишка в особых специях, выращенных именно в Армении. Приятного аппетита!